Todos nós devemos ter um domínio sólido do ABC da panificação. Felizmente, gerente de cozinha de teste da Food52 Erin McDowell está aqui, com dicas e truques para ajudá-lo a dominar as sobremesas mais essenciais e os pães mais simples.
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Hoje: Como você pode conseguir o donut mais fresco e fofo que existe? Você pode acordar às 6h e ficar na fila do lado de fora do estabelecimento local de donuts, ou pode seguir Erin Liderar e torná-los você mesmo.
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Donuts, para mim, representam a perfeição absoluta. Não me interpretem mal: a torta é o meu bolo número um, está no topo da minha lista e nunca encontrei um biscoito de que não gostasse. Mas donuts ... não há muito neste mundo que seja melhor do que um bom - não, um ÓTIMO - donut. Claro, eles podem ser mergulhados em esmalte açucarado e cobertos generosamente com granulados, mas a massa em si não é muito doce - é apenas fermento e macio e macio e perfeito. É a tela ideal para variações infinitas de acordo com seus caprichos.
O verdadeiro motivo pelo qual os donuts são tão maravilhosos para mim é a conexão que têm com o meu passado. Minha avó morava em uma casa construída por meus tataravós: uma casinha de verdade na pradaria no meio do nada, Kansas. Quando minha avó era criança, era a casa da avó dela o mesmo para o meu pai e, felizmente, para mim também. Junto com a história maravilhosa do lugar em si, a casa foi o lar de muito da nossa própria história alimentar. Um dia, minha avó pegou uma caixinha de lata amarela bonita com receitas. A tinta estava lascada, mas era adorável e repleta de receitas da minha tataravó. Isso inclui o cartão velho e esfarrapado que continha a receita escrita à mão para esses donuts. Quando uma receita é boa, ela resiste ao teste do tempo - e esses donuts fazem exatamente isso.
Se você precisar de mais provas (ou não for excessivamente sentimental) da grandeza dos donuts, tem o seguinte: você tem permissão, até mesmo incentivo, para comê-los no café da manhã. Bolo e biscoitos não podem realmente dizer isso. Então, vamos decompô-lo, certo?
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Está tudo em nome.
É hora de um pouco de história sobre donuts, pessoal. O conceito do donut tem origem na panificação holandesa, italiana, francesa e russa - todas as culturas que dominavam a massa (especialmente da variedade doce) e não tinham medo de fritar. Os arqueólogos encontraram até pedaços fossilizados do que parecem ser pedaços de massa frita em solos pré-históricos de nativos americanos.
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Mas, para o prazer do nosso país, o donut é praticamente uma invenção americana. O donut chegou à Big Apple em meados de 1600 pelos colonizadores holandeses que os chamavam de 'bolos com óleo'. Foi em meados do século 19 que a mãe de um capitão de navio começou a fazer uma massa frita com sabor de noz-moscada, canela e casca de limão. A fritura retinha muita umidade dentro da massa, tornando-a relativamente fresca (ou, pelo menos, não horrivelmente velha), mesmo depois de dias e semanas de armazenamento. Este padeiro experiente colocaria nozes no centro da massa que poderiam não cozinhar totalmente na fritadeira. E então ela os chamou, literalmente, 'donuts'.
Desse momento em diante, houve muito debate acalorado sobre como os donuts conseguiram o buraco no centro - alguns dizem que foi um aceno para o volante de um navio, outros dizem que era para evitar mal cozimento no centro. Seja qual for o motivo, os donuts decolaram baratos, rápidos e fáceis de produzir, eles se tornaram o principal lanche das tropas americanas durante a Primeira Guerra Mundial. Os meninos famintos voltaram para casa em busca de mais rosquinhas, a primeira máquina mecanizada de rosquinhas foi construída em 1920 e o resto, dizem, é história. Donuts eram proeminentes em todos os Estados Unidos e eram tão baratos de produzir que eram um alimento para o homem comum, um deleite alcançável mesmo em tempos de pobreza ou dificuldade.
Agora, o motivo desta pequena lição de história é o nome. “Donut” é o nome tradicional (e se posso humildemente dizer, preciso) dessas delícias deliciosas. A palavra 'donut' foi cunhada quando os fabricantes começaram a tentar comercializar a comida no exterior - eles pensaram que uma palavra mais curta poderia ser mais cativante e fácil de lembrar para aqueles que nunca a tinham visto.
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Vamos falar sobre os tipos.
Embora eu goste particularmente do donut com fermento clássico (e essa é a receita que incluí aqui ), Existem muitos tipos diferentes.
Levedado:
- Donuts fermentados são feitos de uma massa levedada levemente adoçada e frita. Esses donuts possuem um exterior macio e um interior macio.
- Torções consistem em dois pedaços de massa donut levedada torcidos juntos antes de serem fritos e glaceados. Vale a pena ressaltar isso porque abre uma série de oportunidades divertidas de modelagem para massa fermentada (como meus donuts de rolo de canela abaixo).
- Rosquinhas recheadas são mais comumente feitos de massa fermentada porque produz um interior arejado que facilmente abre espaço para recheio. Esta categoria inclui berlinenses recheados com gelatina, donuts recheados com creme ou frutas, Boston Cream e assim por diante.
- Ceroulas são uma rosquinha longa e retangular feita de massa fermentada que geralmente possui um schmear mais espesso de esmalte e / ou um recheio.
Cakey:
- Rosquinhas de bolo são feitos de uma massa / massa mais solta levedada com fermento químico (fermento em pó ou bicarbonato de sódio). Se a massa estiver solta, esses donuts podem precisar ser canalizados em vez de cortados. Esses donuts têm um exterior mais firme e uma estrutura de migalhas mais apertada no interior, e podem ser cozidos em vez de fritos.
- Crullers são donuts encanados. Embora sejam geralmente considerados em forma de anel, também podem ser feitos em retângulos longos. Os crullers americanos são geralmente feitos com massa de donut de bolo. Os crullers franceses são feitos com massa pâte à choux.
- Rosquinhas de cidra são um tipo de bolo donut feito com cidra de maçã e bastante canela. Nenhuma queda seria completa sem um. Ou cinco.
- Donuts antiquados são um tipo de bolo donut que é canelado ou escavado, o que lhe confere um formato irregular e, portanto, uma crosta externa mais crocante.
Contingente internacional / outro:
- Não se esqueça das comidas de rua e lanches do mundo. Isso inclui donuts (geralmente feito com massa de brioche) e zeppoles da Itália, smultringer com aroma de cardamomo da Noruega, packzi recheado de geléia da Polônia, churros da Espanha, da América Latina sopa , dezenas de variações alemãs e, claro, o favorito em Nova Orleans, o beignet.
Resumindo, há muitos donuts por aí. Hoje em dia, o céu é o limite.
Conheça seus ingredientes.
A lista de ingredientes para donuts é relativamente pequena, mas é importante entender os ingredientes e como eles são manipulados para criar o resultado final. A farinha fornece estrutura - a maioria das receitas se voltam para todos os fins, embora as receitas de especialidades possam exigir farinha para bolo ou farinha de pão se um resultado específico estiver tentando ser alcançado (mais maciez e mais estrutura, respectivamente). O líquido pode ser simplesmente água, mas geralmente inclui algum tipo de laticínio - seja leite, creme de leite, creme de leite, leitelho, manteiga derretida ou leite evaporado. Esses líquidos ajudam a amaciar a massa e também fornecem riqueza. Os donuts com fermento geralmente contêm muito pouco (ou até mesmo nenhum) açúcar na massa, enquanto os donuts com bolo costumam se orgulhar de uma quantidade mais significativa. Algum tipo de fermento (seja fermento ou produto químico) e sal também são essenciais. Finalmente, qualquer número de agentes aromatizantes, de especiarias secas, raspas de frutas cítricas, frutas frescas, sucos, cacau, nozes, bordo, etc. - e isso é apenas para citar alguns.
Misture pensativamente.
A massa fermentada precisa de uma mistura mais intensa para criar estrutura. Siga as orientações da receita, mas geralmente a massa donut com fermento deve ser misturada em velocidade baixa até que a massa se junte e, em seguida, misturada em velocidade média para fortalecer os fios de glúten. A massa não é misturada com tanta intensidade quanto o brioche - todo o processo levará apenas alguns minutos - mas, assim como a massa brioche, a massa donut com fermento pode ser bastante pegajosa e pode exigir as mãos untadas com óleo ou uma pitada de farinha antes de manusear. A massa do bolo donut, por outro lado, deve ser misturada minimamente para garantir maciez.
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Deixe subir (quando aplicável).
Este petisco não se aplica a massas de bolo donut, mas quando o fermento está envolvido, é realmente importante permitir um tempo de levedura suficiente. Geralmente, isso significa 1 a 2 horas de fermentação em massa (deixando toda a massa crescer) e cerca de 30 minutos após a modelagem. Isso se torna um problema para os amantes de donuts impacientes (não somos todos nós?). Existe uma solução. Em vez de usar água morna para misturar a massa, use água em temperatura ambiente e leve à geladeira a massa imediatamente após a mistura. Sob refrigeração, a massa continua a crescer, apenas muito mais lentamente. Isso significa que você pode misturar a massa até 12 horas antes, deixá-la crescer lentamente durante a noite e acordar pronto para fritar pela manhã.
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Molde suavemente.
Donuts são rústicos, mas ainda é importante manter a modelagem em mente, porque é aqui que eles podem dar errado. UMA rosquinha cortador é ótimo, mas você pode improvisar se não tiver um: por muito tempo, usei um cortador de biscoitos circular e, em seguida, a base de uma ponta de massa grande. É importante certificar-se de que o orifício em si seja grande o suficiente - se for muito pequeno, ele 'preencherá' quando a massa chegar à fritadeira. Eu também gosto de cortar donuts quadrados (sem sobras!), Usando apenas uma roda de pastelaria - 5 x 5 cm é um bom tamanho de base (essa mesma técnica funciona para Long Johns).
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Ao transferir a massa para o óleo, faça-o com cuidado: é fácil fechar acidentalmente o orifício ou esticar o donut em uma forma oblonga. Se a massa do donut tiver que ser canalizada, ela pode ser canalizada diretamente para o óleo quente. Como isso pode ser bastante assustador, jogar em quadrados de pergaminho pode aliviar o medo. Quando você for fritar, a rosquinha se soltará do pergaminho, bastando remover o pergaminho do óleo com uma pinça.
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Frite esses filhotes - porque você vale a pena.
Donuts assados agora são oficialmente uma coisa, mas sejamos honestos: nada como a coisa real, baby. Se você tiver um, use um termômetro para fritar o óleo para testar o óleo e ajudar a regular a temperatura - cerca de 350 ° F é o melhor. Se você não tem um, faça do jeito que minha tataravó fez: jogue um buraco de donut e veja se ele chia e sobe para a superfície. Se isso acontecer, você está pronto para ir.
Lembre-se de que se o óleo estiver muito quente, os donuts irão dourar muito rapidamente e o centro poderá permanecer cru. Se o óleo estiver muito frio, a massa absorverá uma grande quantidade de óleo e ficará gordurosa ao esfriar. O donut perfeito será uniformemente marrom dourado em ambos os lados e claro no centro.
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Escorra, escorra, escorra.
Meu sistema de drenagem favorito para donuts é simples: várias camadas de toalhas de papel absorvente em uma assadeira. Quando ficar muito saturado, jogue as camadas superiores e revele as novas embaixo. Algumas pessoas optam por um rack de resfriamento colocado em toalhas de papel de cima. De qualquer maneira, tudo bem, apenas certifique-se de usar uma aranha ou escumadeira para remover os donuts e iniciar o processo de drenagem da maneira certa.
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Aprenda como e quando aplicar guarnições e acabamentos.
É aí que fica a diversão: o acabamento.
Para açúcar em pó, açúcar com canela ou outros donuts açucarados, remova os donuts do óleo e escorra conforme desejado. Após 30 segundos a 1 minuto de resfriamento, jogue os donuts no açúcar. Se você esperar que os donuts esfriem por muito tempo, o açúcar não grudará nos donuts. Além disso, lembre-se de que o açúcar de confeiteiro acabará sendo absorvido pelos donuts, então você precisará jogá-los novamente ou deverá servir-se imediatamente.
Para um esmalte fino e generalizado (pense em donuts com glacê clássicos), deixe os donuts esfriar por 3 a 4 minutos e depois transfira para uma gradinha. Despeje a cobertura uniformemente, cobrindo totalmente os donuts. Vamos definir.
Para um esmalte mais espesso (pense apenas no topo do donut), deixe os donuts esfriar por 4 a 5 minutos e depois mergulhe os donuts no esmalte. Quanto mais fino o esmalte, mais ele escorrerá (yum). Quanto mais espesso for o esmalte, mais preciso ele será. Aplique qualquer guarnição na parte superior do esmalte antes de endurecer, o que pode levar de 2 a 10 minutos, dependendo do esmalte.
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Fresco é o melhor.
Os melhores donuts são donuts frescos. Se você já morou perto de um Krispy Kreme, você entende. Quando aquela luz mágica acendeu, valeu a pena parar com um guincho total para pegar aqueles donuts quentíssimos. Mas, mesmo em temperatura ambiente, os donuts são melhores no mesmo dia. Se necessário, mantenha-os em recipientes herméticos durante a noite e aproveite a segunda rodada.
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Algumas opções de acabamento:
- Em pó : Misture o açúcar de confeiteiro ou o açúcar de canela.
- Esmaltado : Misture 3/4 xícara de açúcar de confeiteiro, 3 a 4 colheres de sopa de creme de leite ou leite (o suficiente para fazer um esmalte líquido) e 1/2 colher de chá de baunilha (opcional).
- Coberto de Chocolate : Misture 3/4 xícara de açúcar em pó, 2 colheres de sopa de cacau em pó escuro e 4 a 5 colheres de sopa de leite ou creme.
- Coberto De Chocolate : Mergulhe os donuts em chocolate temperado diluído com 1 a 2 colheres de sopa de óleo vegetal.
- Vidrado com frutas : Misture 1 xícara de açúcar em pó e 1/4 xícara de purê de frutas.
- Vitrificado Violeta : Misture 1 xícara de açúcar em pó, 1/4 de xícara de creme ou leite e 1 colher de chá de extrato de violeta. Enfeite com violetas cristalizadas.
- Pistache : Cubra os donuts com o esmalte básico e, em seguida, pressione os pistache torrados picados.
- Coco : Polvilhe com cobertura de coco (1 xícara de açúcar em pó, 1/4 xícara de leite de coco e 1/2 colher de chá de baunilha) e pressione em flocos de coco torrados.
- Preto e branco : Faça um ganache de chocolate amargo com 1 xícara de chocolate amargo picado e 1/2 xícara de creme de leite. Faça um ganache de chocolate branco com 1 xícara de chocolate branco picado com 1/4 de xícara de creme de leite. Glaze metade do donut com o glacê de chocolate e a outra metade com o glacê branco.
- Esmaltado Caramelo : Derreta 1 xícara de caramelo com 1/3 xícara de creme de leite no micro-ondas em rajadas de 10 segundos até derreter completamente. Dilua o esmalte com mais leite ou creme conforme necessário para obter um esmalte derramável.
- Limão meyer : Misture 1 xícara de açúcar de confeiteiro com as raspas e o suco de 1 limão Meyer e, em seguida, adicione leite suficiente para formar um glacê.
- Rolo de canela : Abra a massa com 1/4 de polegada de espessura. Misture 1 barra de manteiga derretida com 1 xícara de açúcar granulado e 2 colheres de sopa de canela em pó. Espalhe a mistura uniformemente sobre a massa e enrole firmemente em um cilindro. Corte em pedaços de 2,5 cm de espessura e frite até dourar. Esmalte com esmalte básico.
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Foto de rosquinhas de cidra de maçã por Yossy Arefi foto de buracos de rosquinhas de chocolate por Samantha Seneviratne todas as outras fotos por Alpha Smoot.
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