Eu recebi um amigo enquanto preparava meu café um dia e ele ficou muito confuso sobre o porquê de eu ter tantos tipos diferentes de grãos de café na minha despensa. Quando comecei a explicar o que afeta o sabor dos grãos de café, percebi que a resposta seria um tanto longa. Então, estou aqui para explicar e fornecer um guia para iniciantes sobre tudo sobre esses feijões.
Mas primeiro: o que são grãos de café?
Eddie Ngai
Curiosamente, os grãos de café não são realmente grãos - são sementes da planta do café. Essas plantas produzem cerejas com os caroços geralmente sendo duas sementes com os lados planos voltados um para o outro. (Cerca de 5 a 10% das vezes, apenas uma semente redonda é encontrada. Eles são chamados de feijão de amora , e não têm o mesmo gosto que seus equivalentes regulares.)
Embora existam toneladas de diferentes espécies de Coffea planta, as duas espécies que respondem por quase toda a produção mundial de café são Arábica e canephora (também conhecido como Robusto café). 75-80% da produção mundial de café é Arábica, enquanto 20% dela é Robusta.
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O café arábica tende a ser mais saboroso e perfumado. A maioria das misturas e marcas de café gourmet (por exemplo, Jamaican Blue Mountain, Kona Coffee, etc.) são arábica. Robusta tem um aroma mais terroso, mas é em média mais amargo e é freqüentemente usado em café instantâneo e expresso. O Vietnã, o segundo maior país produtor de café do mundo, é responsável por cerca de 40% dos grãos de robusta do mundo.
O que afeta o sabor dos grãos de café?
Eddie Ngai
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Resposta simples: muitas coisas em um processo complicado.
Resposta real: a imensa quantidade de variáveis que entram no processo geral de plantio, colheita, processamento e torrefação do café significa que é muito difícil identificar o que determina o sabor da sua xícara. Vou fornecer um breve resumo de cada um desses fatores para você saber, se não apenas por causa de algumas curiosidades sobre café legal.
1. Plantio
A parte do plantio do café tem duas partes: o tipo de planta e o ambiente em que ele é cultivado. Variedades da planta arábica ou robusta (variedades bem conhecidas como Java, Blue Mountain e Kona, por exemplo) têm um grande impacto nos perfis do feijão, tanto quanto nos fatores ambientais de onde a planta está crescendo (alguns importantes incluindo altitude, tipo de solo e clima).
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Embora a quantidade de variáveis nesta seção sozinha torne quase impossível identificar com precisão o que cria quais sabores, características gerais de certas regiões são transmitidas com bastante facilidade, muitos apreciadores de café têm uma ideia do que esperar de certas regiões (como a Colômbia o café é bastante frutado e macio, e o café etíope um pouco escuro e rico).
2. Agricultura e Processamento
As práticas agrícolas variam desde o uso de produtos químicos até os padrões de plantio e o momento da colheita (se os grãos estão maduros de forma ideal ou não). Por exemplo, o café comercial é frequentemente colhido em cachos com máquinas, o que resulta em feixes de grãos maduros e verdes. Embora mais barato, não oferece café de alta qualidade.
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Imagem de WikiCommons
Os grãos de café devem ser secos ou processados antes de serem enviados aos torrefadores. Estilos modernos de processamento, também conhecidos como processamento úmido , envolva a fermentação breve dos grãos de café antes de extrair as sementes. Isso evita que os grãos estraguem rapidamente e dá mais acidez e clareza ao café.
Os processos naturais, em que os grãos de café são secos manualmente, apresentam sabores mais frutados, mas exigem mais trabalho manual para evitar a deterioração.
3. Torrefação
Nesse ponto, a maior parte da qualidade do grão já está determinada. No entanto, é preciso ter cuidado ao torrar os grãos, embora uma boa torrefação não possa salvar os grãos ruins, uma torrefação ruim pode facilmente estragar os grãos bons. Torrar seus próprios grãos não é tão difícil , mas fazê-lo em casa certamente leva um pouco de tempo. Após a torrefação, os grãos estão finalmente prontos para a fermentação.
Eddie Ngai
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Para ser franco, muitos desses fatores não serão controlados diretamente pelo consumidor, já que muitas vezes são previamente determinados pelos fazendeiros, comerciantes e torrefadores. No entanto, aprender mais sobre as etapas por trás de onde vem seu café é algo que pode ser bastante interessante, especialmente observando a atenção aos detalhes que entra em cada parte do processo geral.
