Os bagels são tão nova-iorquinos quanto o edifício Empire State, cachorros de água sujos , e pessoas apressadas sem medo de se amaldiçoar. Eles foram criados em Nova York e existem desde que os imigrantes chegaram na Ilha Ellis, com saudades de casa e com fome.
Como alguém que cresceu em Long Island com bagels frescos e mastigáveis como tarifa de café da manhã padrão, uma mordida em um bagel com cream cheese e salmão defumado faz com que eu me sinta em casa, mesmo que esteja a milhares de quilômetros de distância.
O problema é que é muito mais difícil conseguir um bagel decente fora de NY do que deveria ser, considerando as evidências crescentes contra o mito de que a água de Nova York é responsável por seus bagels lendários.
Então espere, não é o watah?
Foto por Sara Tane
Eu vou admitir, eu disse que era a água, que vem de Catskills no interior do estado de Nova York, isso torna os bagels de Nova York tão bons até fazer pesquisas sérias sobre o assunto. Mas o mito foi destruído e a água desempenha um papel muito menor do que as pessoas pensam.
A ideia é que a água de Nova York tem baixas concentrações de cálcio e magnésio, o que a torna muito macia. Água mais dura fortalece o glúten da massa, resultando em bagels duros (sem bueño).
Mas o American Chemical Society diz que a água, na verdade, tem apenas um pequeno efeito no resultado do bagel e Cozinha americana de teste não encontraram nenhuma diferença nos bagels feitos com água do Brooklyn ou mesmo mais macia de Massachusetts. Desculpe, mas os estados não podem mais usar o conteúdo mineral de sua água como desculpa para bagels estragados.
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Fermento que ish
Foto de Caroline Rimmer
As duas etapas mais críticas para um bagel bangin 'são deixar os bagels fermentarem ( sobe ligeiramente em temperaturas baixas ) pelo menos durante a noite e fervendo-os brevemente antes de assar.
Melissa Weller de Sadelle , um restaurante / bagel de Manhattan aclamado por seus produtos hol (e) y, recentemente passou por seu processo de fabricação de bagel em Lucky Peach . Weller diz que depois que terminam de fazer a massa, ela e sua equipe rapidamente estendem os bagels e os colocam na geladeira, onde ficam sentados durante a noite.
Este lento processo de fermentação permite que processos químicos e biológicos ocorram, realçando o sabor dos bagels. O segredo é manter os bagels frescos de quando eles são formados até serem fervidos, porque a uma temperatura muito acima de 40 ° F, eles super-resistem e vão assar fofos e pastosos em vez de mastigáveis.
Jogue como se estivesse quente (na caldeira)
Foto de Laura Lim
Deixar os bagels em água fervente por um curto período de tempo antes de assar é uma etapa comumente negligenciada, crítica para bagels saborosos e mastigáveis. De acordo com o Chef Richard Coppedge do Culinary Institute of America, fervê-los em qualquer lugar de 30 segundos a 3 minutos é o que torna os bagels brilhantes e crocantes por fora, enquanto mantém o interior denso e em borracha.
Enquanto o American Chemical Society explica, a fervura “pré-gelatiniza o amido da massa, prendendo o líquido dentro dela e expandindo seu interior”. Essa é a etapa que transforma um bagel em um bagel. Sem ele, você obterá uma textura mais parecida com pão e muitos comedores de bagel tristes.
As boas notícias
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Embora Nova York seja o MVP do bagel, ótimos bagels podem vir de qualquer lugar. Dan Graf de Baron Baking em Oakland Califórnia é produzindo bagels estilo nova-iorquino que estão recebendo ótimas críticas. UNC Chapel Hill’s Alpine Bagel Cafe está fazendo o negócio do bagel da maneira certa, resfriando seus bagels por quase 24 horas e nunca deixando de ferver (o que provavelmente é o motivo pelo qual suas filas nunca terminam durante a hora do almoço).
Mas se não houver nenhum lugar próximo que possa satisfazer seus desejos de bagel, você sempre pode faça você mesmo como a besta na cozinha que você é.
Ou, se você estiver se sentindo criativo, tente fazer BU's da colher rápido Rosquinha tudo bagel .
