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Já trabalhei em vários estabelecimentos de alimentação diferentes até agora em meus 20 anos de vida. Cada um é único, mas existem algumas palavras e frases comuns que são constantes em todos eles. Aqui está um guia para o jargão da cozinha, com base no que descobri.
1. “Instalação”
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A tradução é “colocar no lugar” do francês. Esta é uma das primeiras coisas que aprendi quando comecei a trabalhar em cozinhas. Significa simplesmente ter tudo preparado e pronto antes de fazer algo. Certifique-se de ter todos os seus ingredientes medidos antes de começar a cozinhar, dessa forma você não se esquece de nada. Embora você possa interpretar literalmente, também pode adotá-la como uma filosofia para o resto de sua vida. Tenho certeza.
#SpoonDica: a pronúncia correta é “meez-en-plas”.
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2. “FOH” ou “BOH”
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Isso significa Frente da Casa / Parte de Trás da Casa. A frente consiste em gerentes de restaurante, anfitriões, garçons e outros. A parte de trás da casa é o pessoal da cozinha e as máquinas de lavar louça. Pelo que eu experimentei, o FOH e o BOH se tornaram muito próximos. Isso é necessário para manter o restaurante fluindo sem problemas.
3. “Todo o dia”
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Isso informa ao cozinheiro quanto de um determinado item ele precisa fazer em todos os pedidos atuais. Às vezes é difícil lembrar quantos pratos você precisa fazer quando há um monte de outros pedidos que também precisam ser feitos. Nessa situação, você perguntaria de quantas coisas precisa o dia todo. É um salva-vidas quando quatro pedidos acabam de chegar um em cima do outro e você não consegue se lembrar se havia dois pratos de massa ou três.
4. “Caminhando”
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Como em: “Temos um salmão e entrada de porco entrando. ” Obviamente, o salmão e a carne de porco não estão entrando na cozinha para serem cozidos. Parece uma violação do código de saúde para mim ...
Isso é algo que sinaliza para a cozinha que um novo pedido acabou de chegar. Foi realmente útil em um restaurante em que trabalhei porque nossa impressora não fez nenhum barulho quando um novo pedido chegou. Normalmente, o cozinheiro mais próximo de a gráfica ou uma Expo (voltaremos ao que é isso em breve) gritaria “entrando” para chamar a atenção de todos antes de anunciar o pedido.
5. “On the fly”
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Às vezes, os pedidos não são feitos corretamente, ou mesmo não são feitos, então quando um cliente precisa de comida imediatamente, os cozinheiros são solicitados a comer 'na hora' Isso significa 'neste momento, largue tudo e tire a comida imediatamente.' Então, se você esquecesse um pedido ou deixasse de fazer um prato em uma mesa específica, você precisaria dele 'na hora' porque todo mundo já tem sua comida.
6. “Nas ervas daninhas”
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Isso significa que um cozinheiro está sendo atacado com pedidos e ficando realmente sobrecarregado. Definitivamente houve algumas vezes em que estive no mato, especialmente quando comecei no live-service (um restaurante típico onde você pede comida e ela é feita para você na hora). Depois de estar algumas vezes no mato, você aprende a acompanhar.
7. “Atrás!”
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Mesmo se você nunca trabalhou no serviço de alimentação, provavelmente pode adivinhar que 'atrás!' significa 'atrás de você'. Embora seja bastante autoexplicativo, também é uma das coisas mais importantes a saber. As cozinhas ficam muito agitadas e ninguém quer colisões, então 'para trás!' é uma espécie de precaução de segurança. Você pode ser mais específico adicionando “quente, atrás” ou “afiado, atrás” para que os outros saibam que devem ser extremamente cuidadosos quando houver algo quente ou pontiagudo atrás deles.
Estranhamente, essa foi uma das coisas mais difíceis para eu aprender quando comecei a trabalhar em cozinhas. Eu sou uma pessoa muito quieta, então ter que gritar e ser perturbador foi estranho para mim. Mas, como muitas coisas, a cozinha mudou isso em mim. É melhor prevenir do que remediar, então se anunciar em voz alta minha presença é o que preciso, então me ouça rugir.
8. “(Inserir #) - topo”
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Este significa apenas o número de pessoas em uma mesa específica. Então, um top 20 seria uma festa de 20 pessoas. Pode haver um 6-top, um 2-top ou qualquer número-top. Se os servidores tiverem tempo, eles podem avisar a cozinha sobre um novo 8-top (ou muitos) que acabou de entrar para que possam ser preparados.
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9. “Corredor”
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Um corredor, embora encorajado a se mover rápido, não deve realmente correr. No entanto, eles devem caminhar com muito fervor para pegar comida na cozinha e colocá-la na mesa apropriada. Geralmente são servidores, mas às vezes podem até ser gerentes. Na verdade, é qualquer pessoa disponível para levar comida aos clientes. Você já comeu fora e teve sua comida entregue a você por alguém que definitivamente não é a pessoa que anotou seu pedido? Bem, aquele era um corredor.
Ninguém quer comida parada na janela, o que não é uma janela real. É onde os alimentos são colocados depois de preparados e antes de serem entregues aos clientes, enquanto são aquecidos para se aquecer. Portanto, quando um corredor é chamado, quem estiver disponível deve se apresentar para trazer a comida.
10. 'Expo'
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Abreviação de Expeditor, uma exposição é fiel ao seu nome. O trabalho deles é agilizar ou acelerar os pedidos e garantir que a cozinha funcione bem. Na minha experiência, essa pessoa é sempre um cozinheiro ou chef, mas um gerente interferiu uma ou duas vezes quando estávamos com falta de pessoal e precisamos de todos os cozinheiros na linha.
Eles gritam os pedidos quando chegam e controlam tudo para que a comida seja preparada e entregue em tempo hábil. Esta é a pessoa que lhe diz o que você precisa fazer, então ela é a pessoa mais importante para você durante o culto. Eles também são pessoas a quem você pode perguntar 'Quanto eu tenho o dia todo?'
Eles terminam os pratos antes de saírem porque os pratos geralmente têm vários componentes de várias partes da linha. A Expo adicionará todos os lados ou guarnições e garantirá que os pratos tenham uma boa aparência antes de enviá-los com um corredor.
Expo é um dos meus trabalhos favoritos na cozinha, embora possa ser um dos mais difíceis. Você tem que ser organizado para manter todos sob controle e acompanhar todos os pedidos atuais. Você costuma dizer 'Quanto tempo temos naquele sanduíche para terminar este pedido?' A melhor parte, pelo menos para mim, é terminar os pratos, porque você garante que a comida está bem preparada e parece bonita antes de ser enviada aos clientes. A desvantagem é que você não consegue fazer comida, que é reservada para os cozinheiros na linha.
Ninguém tem tempo para formar sentenças completas quando está recebendo ordens. Essas frases ajudam a acelerar as coisas, tornando a vida muito mais fácil para todos os funcionários do restaurante. Ouça alguns desses na próxima vez que você sentar perto da cozinha em um restaurante e você terá a certeza de que soará como um profissional em nenhum momento.
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