O que é umami?
De acordo com Merriam-Webster, umami é definida como 'uma sensação de sabor que é carnuda ou saborosa e é produzida por vários aminoácidos e nucleotídeos.' Você pode reconhecer o quinto sabor do sabor encontrado em carnes, cogumelos, sopas, queijos e chá verde. Umami é paradoxalmente considerado o mais sutil, porém intenso dos sabores. Embora não seja tão pronunciado quanto, digamos, a acidez de um limão, umami é responsável por tornar deliciosas a maioria de nossas refeições.
Como o sabor foi identificado?
No final do século 19, o chef francês Auguste Escoffier estava cozinhando com caldo de vitela e percebeu que o prato continha um sabor que não se encaixava nas categorias tradicionais de doce, azedo, salgado e amargo. Não havia prova científica para apoiar essa afirmação até 1907, quando o químico japonês Dr. Kikunae Ikeda descobriu o glutamato, o aminoácido responsável pelo sabor do umami. Ele o chamou de “umami”, que significa “gostoso” ou “sabor saboroso agradável” em japonês.
Como funciona o umami?
O glutamato é encontrado na maioria dos seres vivos. Quando morrem e sua matéria orgânica se decompõe, a molécula de glutamato se decompõe em L-glutamato. Esse processo pode acontecer quando a carne é cozida, durante o processo de fermentação do molho de soja, quando um tomate amadurece ao sol ou quando o queijo parmesão envelhece. A língua humana tem receptores para L-glutamato, então quando você morde um bife ou um pedaço de parmesão, L-glutamato é o que você prova. Os cientistas adotaram o termo de Ikeda, 'umami', para descrever esse novo sabor.
O umami tem algum benefício?
Embora o umami seja responsável pelo fator “yum” na maioria dos nossos alimentos, ele tem outros benefícios. Quando provamos o glutamato, liberamos hormônios endócrinos que nos fazem sentir saciados e satisfeitos com nossa refeição. Somos expostos ao umami em uma idade muito jovem - há tanto umami no leite materno quanto no caldo. Isso ajuda os bebês a entender a sensação de estar sendo alimentados e como reconhecer a saciedade. Como o umami é encontrado em muitos alimentos ricos em nutrientes, também é importante na dieta de pessoas idosas cujos receptores gustativos enfraqueceram com a idade, o que geralmente leva a um apetite menor e, geralmente, a uma nutrição pior.
E quanto ao MSG: amigo ou inimigo?
O MSG, ou glutamato monossódico, tornou-se famoso por sua capacidade de incorporar o sabor umami aos pratos, ou realçar o sabor. MSG é a forma de sal de sódio do ácido glutamático. O sabor do MSG por si só costuma ser descrito como desagradável. No entanto, quando o MSG é adicionado em baixas concentrações aos alimentos apropriados, o sabor, a agradabilidade e a aceitabilidade do alimento aumentam. Isso porque o MSG é um saborizante: uma substância que estimula o paladar. Embora ainda haja muita controvérsia em torno do assunto, a Food and Drug Administration classificou o MSG como um ingrediente alimentar que é 'geralmente reconhecido como seguro'.
